KochTafelRunde 005 – Duroc Schwein

KochTafelRunde 005 - Duroc Schwein

Wir zerlegten ein halbes Duroc Schwein bei Wiesbauer Gourmet. Geschäftsführer Ernst Stocker führte uns durch den renommierten Betrieb in Sitzenberg-Reidling, der vor allem die Spitzengastronomie mit Premium-Fleisch beliefert, aber auch an Privatkund/inn/en verkauft. Ein erfahrener Fleischermeister zerlegte ohne Eisenhandschuh ein halbes Duroc-Schwein, extra für uns im Schongang und zum Mitschreiben. Steckdose, Fledermaus, Haxn und Pistole schon gesehen?

KochTafelRunde 005 - Duroc Schwein

Das brutale Durchstechen des edlen Fleischstückes mit einem Haken gehört in diesem Betrieb der Vergangenheit an, hier werden die Dry Aged Beef Teile mit einem Werkzeug am Knochen durchbohrt und dann mit einer Schnur montiert. Das dient dem Fleischerhalt mit jedem Gramm. Bei dem Kilopreis nicht verwunderlich. Der Duft in dem Kühlraum wurde mit allen Poren von uns aufgenommen und als extrem angenehm empfunden.

KochTafelRunde 005 - Duroc Schwein

Eine langjährige Zusammenarbeit als auch private Verbundenheit zeichnet die Wertschätzung der beiden Herren aus: Geschäftsführer Ernst Stocker (rechts) leitet seit 15 Jahren die Geschicke von dem 1928 gegründeten Unternehmen Wiesbauer Gourmet und erwirtschaftet mit 160 Mitarbeitern rund 65 Mio Euro Umsatz. Insgesamt hat die 2010 gegründete Holding 840 Beschäftigte und wies 2017 einen Gesamtumsatz von 190 Mio Euro aus. Helmut Österreicher konzipierte eine eigene Sous Vide Edition, die vorerst nur der Gastronomie nun aber auch dem Endverbraucher zur Verfügung steht.

KochTafelRunde 005 - Duroc Schwein

Kulinarisch begleitet wurden wir von Haubenkoch Helmut Österreicher (Gründungs- und Vorstandsmitglied der KochTafelKultur), der von Begrüßungssnacks mit Blutwurst-Dalken und dem raren Duroc-Schweinschinken bis zu einem mehrgängigen Menü exklusiv für uns zeigte, was man aus qualitativ hochwertigem und richtig gereiftem Fleisch Köstliches zubereiten kann. Gleich drei Gänge hatten unsere Mitglieder in Angriff zu nehmen: Szegediener Krautfleisch, knusprige Schweinsbrust (siehe unser Beitragsbild im Nahsichtmodus) und einen Schweinsrücken.

KochTafelRunde 005 - Duroc Schwein

Die Weinbegleitung wurde sorgfältig ausgewählt. Zum Anstossen einen perfekt gekühlten Winzersekt von Steininger, zum ersten Gang einen Riesling von Dockner Traisental, anschliessend den mit Spannung erwarteten Grauburgunder von Privat-Weingut Stocker. Sein roter Cuvet Reiding überraschte mit seiner Kraft und setzt einen guten Schlusspunkt.

KochTafelRunde 005 - Duroc Schwein

Handlangerdienste der Mitglieder waren gerne gesehen, das hat uns Helmut Österreicher versichert und uns nach den hygienisch notwendigen Plastikmäntelchen mit schicken Wiesbauer-Kochschürzen bedacht. Der Tisch war für unsere Gruppe mit Liebe gedeckt und lud zum längeren Verweilen in moderner und gelungener Atmosphäre ein.

KochTafelRunde 005 - Duroc Schwein

Wir danken Helmut Österreicher für den großartigen Einsatz, seiner langjährigen Patisserie-Chefin Marianne Pfneisl für das köstliche Rhabarber-Erdbeer verspielte Dessert und der Firma Wiesbauer Gourmet, allen voran Herrn Geschäftsführer Ernst Stocker für die außergewöhnliche Gastfreundschaft. Seine rechte Hand, Frau Sylvia Pfiel übergab jedem bei der Verabschiedung ein mehr als gut gefüllten Goodie-Pack. Die Heimreise war somit hungertechnisch gesichert.

PS: Wenn Sie beim nächsten Mal dabei sein möchten, werden Sie am besten Mitglied der KochTafelKultur.

Alle Fotos: Annette Ahrens für die Österreichische Gesellschaft für Koch- und Tafelkultur, April 2019

www.wiesbauer-gourmet.at