Rückblick KochTafelRunde 004 – Schlumberger

Rückblick KochTafelRunde 004 - Schlumberger

Um unsere Gesellschaft mit dem Neuen Jahr gebührend zu feiern, führte die KochTafelRunde004 zum dem traditionsreichen Wiener Schaumwein-Produzenten Schlumberger. Die Kellerwelten von Schlumberger sind sicherlich nicht nur den Wiener ein Begriff. Wenige wissen vermutlich, dass die Produktion dieses Jahr ins Burgenland übersiedelt. Jedoch verbleiben die nicht minder beiendruckenden Kellersysteme an der Heiligenstädter Strasse 39 als Publikumsmagnet und coole Veranstaltungs-Location dem Unternehmen erhalten. Cool ist diese wirklich, denn die Temperatur schwankt höchstens zwichen 12 und 15 Grad. Sommer wie Winter.

Rückblick KochTafelRunde 004 - Schlumberger

Das kürzlich renovierte Wappen erzählt von der 300 Jahre währenden Tradition dieser Firma. Die Gründung geht auf Robert Alwin Schlumberger, geboren im Jahre 1814 in Stuttgart zurück. Nach dem Tod seines Vaters musste er sein Studium aufgeben und wurde Kaufmann. Diese Tätigkeit führte ihn nach Reims in Frankreich in die Champagnerkellerei von Ruinart Pére et Fils, wo er bis zum Kellermeister und Produktionsleiter aufstieg. Er folgte seiner Frau Sophie Kirchner nach Österreich. Er pachtete vom herrschaftlichen Zehentkeller in Bad Vöslau Weingärten am sogenannten Goldeck im Maital und gründete damit sein eigenes Unternehmen. Im Rahmen der Weltausstellung 1862 in London schaffte es sein „Sparkling Vöslauer“ auf die Weinkarte der Königin. Auch in Wien wurde der Champagner zum „kaiserlichen Getränk“: Schlumberger wurde zum k.u.k. Hoflieferanten. 1878 wurde Robert Alwin Schlumberger mit dem Titel Edler von Goldeck sogar in den Adelsstand erhoben.

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Vier Generationen und zwei Weltkriege später 1973 verkaufte der seinerseits kinderlose Robert Schlumberger, Urenkel des Gründers, die Kellerei schließlich an die Unternehmerfamilie Underberg, die ebenfalls ein Familienunternehmen in der nunmehr 5. Generation führt. Nach 41 Jahren als Teil der Underberg-Gruppe zieht sich das deutsche Familienunternehmen als Hauptaktionär der Schlumberger Aktiengesellschaft zurück und übergibt das von ihr gehaltene Aktienpaket an die Schweizer Holdinggesellschaft Sastre SA rund um den Unternehmer Dr. Frederik Paulsen. Der neue Hauptaktionär bekennt sich zur österreichischen Tradition und der festen Verwurzelung des Unternehmens Schlumberger in Österreich.

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Die Flaschenform mit dem eingedrückten Boden erleichtert deren Lagerung auf dem Kopf. Anlässlich der Einführung der Qualitätspyramide für Österreichischen Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (Sekt g.U.) stellt Schlumberger drei neue Produkte in der Kategorie »Klassik« und fünf neue Produkte in der Kategorie »Reserve« vor. Schlumberger setzt damit einen neuen Maßstab für die Qualität. Die Herstellung erfolgt entsprechend der strengen Kriterien der Qualitätspyramide, zum Beispiel 100% Trauben aus einem einzigen Bundesland, von Hand gelesen und  hergestellt ausschließlich nach der Méthode Traditionnelle. Pinot Blanc Brut Nature, Pinot Noir Brut, Chardonnay Brut, Blanc de Noirs Brut und Prestige Cuvée Brut sind Sorten, die nur der österreichischen Spitzengastronomie geliefert werden. Daher sind unserer Mitglieder umso mehr bei deren Verkostung überrascht worden.

Was bedeuten die Angaben wie “brut” oder “secco”?

Die Begriffe bezeichnen die Kategorien der unterschiedlichen Dosage-Mengen, welche wiederum europaweit weinrechtlich geregelt sind. (3g/l Toleranz in der Etikettierung zulässig).
– naturherb, brut nature: unter 3g/l
– extra herb, extra brut, extra bruto: zwischen 0-6g/l
– herb, brut, bruto: unter 12g/l
– extra trocken, extra dry, extra secco: zwischen 12-17g/l
– trocken, sec, secco, asciutto, dry, secco: zwischen 17-32g/l
– halbtrocken, demi sec, abboccato, medium dry, semi sec: zwischen 32-50g/l
– mild, doux, dolce, sweet, dulce: über 50g/l

Die optimale Kühlung

Als Trinktemperatur werden 5-7°C bei weißem Sekt und 6-8°C bei Rosé Sekt empfohlen. Erst bei richtiger Trinktemperatur kommt der Geschmack des Sektes voll zur Geltung. Wenn der Sekt zu kalt getrunken wird, ist er oft „verschlossen“. Ist der Sekt hingegen zu warm, erscheint er „schwerer“, und daher weniger lebhaft bzw. erfrischend. Für einen optimalen Trinkgenuss wird die Flasche mindestens 12 Stunden lang im Kühlschrank gekühlt. Die so vorgekühlte Flasche vor dem geplanten Genuss idealerweise eine halbe Stunde lang in einen mit Eiswürfel und Wasser gefüllten Sektkühler stellen. Achtung! Kühlen in der Tiefkühltruhe ist zu vermeiden („Schock-Kühlung“).

Überraschung bot auch die neue Glasform, die von Kennern für den richtigen Genuss von Schaumweinen bevorzugt werden. Es handelt sich hierbei um Glas mit langem Stiel und einer tulpenförmige Kuppa mit möglichst offener Oberfläche. Der Leiter der Kellerwelten, Herr Benjamin Leitner hatte sich für uns besonders eingesetzt, um auch diese neuartigen Gläser unserer Gesellschaft vorstellen zu können. Ihm gebührt herzlicher Dank für seinen fabelhaften und kompetenten Einsatz.

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Die seltenen Austerngabeln mit Beingriff und silbernen Zinken stammen aus Frankreich und wurden gegen Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt. Der reiche Fundus unserer Präsidentin Annette Ahrens komplettiert unsere KochTafelRunden stets mit gehobener Tafelkultur. Verwendung inklusive, wie hier einer von acht Tellern mit spezieller Ausbuchtung für die dekorative Lagerung von sechs Austern. Diese hatte Haubenkoch Helmut Österreicher speziell beim hochkarätigen Unternehmen Eishken in Inzersdorf geholt und mit seiner Interpretation einer Zwiebel-Vinagrette kredenzt.

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Tatkräftige Unterstützung beim Öffnen der vielen Austern erhielt unser Haubenkoch Helmut Österreicher von seinem Freund und Kollegen Willi Haider. Dieser ist extra aus der Steiermark angereist. Beiden Herren sei unser herzliche Dank ausgesprochen.

 

PS: Wenn Sie beim nächsten Mal dabei sein möchten, werden Sie am besten Mitglied der KochTafelKultur.

 

Alle Fotos: Annette Ahrens für die Österreichische Gesellschaft für Koch- und Tafelkultur, Jänner 2019

Texte mit Hilfe von Schlumberger Österreich.